< 밭에서 나는 고기 두부 >
1. 두부의 역사 및
두부는 오래 전부터 한국, 중국, 일본 등지에서 제조하여 섭취했던 식품으로 2,000년 전 중국 한(漢)나라의 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 발명한 것으로 알려져 있다. 중국을 통해 우리나라에 들어온 두부는 고려 말 이색의 「목은집」에 “나물죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 두부가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생하기 더없이 좋다.” 라고 기록되어 있다.
우리나라의 두부 만드는 기술은 중국까지 알려져 조선시대 세종 14년에 명나라에 사신으로 갔던 박신생이 명나라 황제 칙서를 가져왔는데 ‘조선에서 보낸 궁녀들의 두부 만드는 법이 절묘하니 두부를 잘 만드는 여인을 골라 보내 달라.’고 당부하는 내용이 「세종실록」에 기록되어 있다.
2. 두부에 들어있는 영양소
종류 | 열량 (kcal) | 수분(%) | 단백질(g) | 지질(g) | 탄수화물 | 회분(g) | 무기질 | |
당질(g) | 섬유(g) | Ca(mg) | ||||||
두부 | 88 | 85 | 7.6 | 5.9 | 0.8 | 4.5 | 0.7 | 44 |
순두부 | 55 | 89.8 | 5.8 | 3.1 | 0.7 | 0.3 | 0.6 | 40 |
연두부 | 62 | 87.7 | 4.2 | 2.8 | 4.7 | - | 0.6 | 38 |
< 출처 : 두부의 식품성분표(100g당) >
두부는 ‘밭에서 나는 고기’라고 불릴 정도로 단백질 함량이 높고 지방과 칼로리는 낮으면서 담백한 맛을 갖고 있다. (두부 80g 당 칼로리는 75kcal, 밥 1/3공기=100kcal 일 때, 두부 105g 즉 두부 반모를 먹으면 밥 1/3공기를 섭취한 것과 비슷하다.)
또한 두부의 사포닌 성분은 체내 지방 합성과 흡수를 억제하고 지방 분해를 촉진하여 다이어트 식품으로 적극 권장되고 있다. 기본적으로는 콩과 비슷하지만 콩 단백질을 응고하는 과정에서 소화흡수율이 매우 높아진다. 또한 콩의 소화율은 65%정도 이지만 두부의 소화율은 95%로 매우 높아져서 소화기관이 약한 노인과 어린이에게 추천할만한 식품이다.
3. 두부의 종류 및 두부 제조 과정
우선 물에 불린 콩을 갈아 콩물을 낸 다음 그것을 팔팔 끓여 고운체에 거른다. 이때 체에 걸러진 뽀얀 액체는 음료나 콩국수의 원료가 되는 두유다. 두유를 걸러낸 뒤 남은 찌꺼기가 비지이며 찌개로 끓여 먹는다. 삶은 콩에서 얻은 두유에 응고제(간수)를 넣으면 비로소 뭉글뭉글한 두부가 만들어진다. 뭉글뭉글한 상태는 순두부이고, 납작한 틀에 넣어 단단하고 무거운 것으로 누르면 비로소 두부가 된다. 일본에서 개발한 유부는 두부를 얇게 잘라서 기름에 튀긴 것이다. 중국에서는 순두부, 말린 두부, 훈제한 두부, 취두부나 부유 (푸루)같은 발효 두부 등이 있다.
4. 두부 조리 상식 / 두부를 이용한 음식
※두부 조리 상식
* 프라이팬에 지지거나 튀길 때는 반드시 물기를 뺀다.
두부에는 물이 많이 함유되어 있으므로 그대로 조리하면 기름이 튄다.
조리 전 키친타월로 표면의 물기를 제거하거나 소금을 뿌려두면 간도 배며 물기도 어느 정도 빠진다.
* 오래 가열하면 풍미가 떨어진다.
찌개를 끓일 때 처음부터 넣고 끓이면 두부의 구수한 맛도 적어지고 자꾸 휘젓다보면 부서져 지저분해진다. 국이나 찌개에 넣을 때는 간을 한 후 음식이 다 되었을 때 넣고 잠깐만 끓여낸다.
* 조리에 따라 구입해야 하는 두부를 잘 선별하는 것이 좋다.
- 찌개나 국 : 부드럽고 탄력이 있을 정도의 수분이 있는 두부를 사용하고
- 부침요리 : 단단한 것을 사용하는 것이 좋고
- 만두 : 수분을 많이 뺀 딱딱한 두부를 사용한다.
※두부를 이용한 음식
* 두부선, 두부전골, 두부냉탕, 두부부침, 두부조림, 두부톳무침, 마파두부, 두부김치 등
* 북한의 음식 두부밥 : 두부를 썰어서 튀긴 다음 그 속을 갈라 양념된 밥을 채워먹는 것이다.
* 일본의 음식 두부파스타 : 두부를 곤약과 섞어서 면 모양으로 만든 두부 파스타를 시판하고 있다.
5. 두부에 관한Q&A
Q. 두부는 특히 여성에게 좋은 식품이라고도 하는데, 어떤 성분 때문에 좋은 건가요?
A. 두부에는 여성호르몬과 유사한 ‘식물성에스트로겐 이소플라본’이 들어있다. 이소플라본은 항암효과뿐만 아니라 골다공증에도 효과가 있어 폐경기 여성에게 좋은 건강식품이다. 폐경 후에 에스트로겐의 농도가 내려가 골다공증이 오는데 이소플라본이 여성호르몬인 에스트로겐을 활성화시켜 골다공증 치유에 도움이 된다.
Q. 두부가 아이들 이유식으로 좋은가요?
A. 콩의 영양이 고스란히 담긴 두부에는 레시틴이 들어 있다. 레시틴은 태아의 두뇌 발달을 돕고 학습능력과 집중력을 높여준다. 유아기에는 신체나 두뇌가 발달해야 하는 영양소가 필요한데 콩에는 필수지방산과 아미노산이 풍부하게 들어있다. 또한 칼슘이 풍부해 뼈와 근육의 성장을 도와 특히 성장하는 어린이에게 좋다.
Q. 두부와 궁합이 맞는 음식으로는 어떤 것이 있을까요?
A. 두부 속에 있는 물질인 사포닌은 지나치게 섭취하면 몸 안의 요오드가 많이 빠져나가 갑상선 호르몬이 부족해질 수 있다. 따라서 두부 요리를 할 때는 요오드의 균형을 맞추기 위해 요오드가 풍부한 해조류인 미역, 톳, 김, 다시마 등과 함께 섭취하면 좋다.
6. 두부 구입 및 감별법
* 원료가 된 콩의 품질을 잘 살펴야 한다.
시장에서 유통되는 두부의 상당수가 수입 콩으로 만들어졌는데, 좀 더 나은
먹을거리를 구한다면 유기농 국산 콩으로 만들었는지 살펴보도록 한다.
두부는 겉이 매끄러운 것을 고르는데, 두부를 담가놓은 물이 차갑고 깨끗한 것을 선택한다.
* 두부는 생식품이므로 쉽게 상한다.
따라서 사온 즉시 그릇에 옮겨 담고 두부가 잠길 정도로 물을 부어 냉장고에 넣어 둔다.
아침, 저녁으로 물을 갈아주면 이틀쯤은 보존할 수 있다.
진공 포장된 팩에 든 두부라면 그대로 냉장고에 두어도 2~3일은 괜찮다.
[출처:「서울댁의 장보기 사전(2004)」, 「먹어서 약이 되는 음식 153선(2005)」, 「책으로 보는 SBS 잘 먹고 잘 사는 법(2006)」, 「알고 먹으면 좋은 우리 식재료(2008)」, 「 과학으로 풀어 쓴 식품과 조리원리(2014), 농촌진흥청 농식품종합정보시스템 」
